健康生活科普：燒焦的食物對(duì)健康有害嗎？

燒焦的食物對(duì)健康有害嗎：

在吃牛排時(shí)，有些人喜歡吃半熟的，有些人喜歡吃全熟的。如果你喜歡吃的是外皮又厚又焦的牛排，那一些好心的朋友可能已經(jīng)警告過你，這種吃法可能會(huì)致癌。這一警告有一定的依據(jù)：多項(xiàng)研究表明，經(jīng)常食用熟透的燒焦肉類會(huì)顯著增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。在美國明尼蘇達(dá)大學(xué)的一項(xiàng)研究中，科學(xué)家在9年時(shí)間里追蹤了6.2萬人的飲食習(xí)慣，發(fā)現(xiàn)那些經(jīng)常吃燒焦肉類的人患上胰腺癌的概率增加了60%以上。

有兩種致癌物質(zhì)與燒焦肉類有關(guān)。第一種是多環(huán)胺類(HCAs，又稱雜環(huán)胺)，通常出現(xiàn)于高溫烹飪的肉類(包括牛肉、豬肉、魚和家禽)。在高溫下，肉中的肌酸(一種用來儲(chǔ)存能量的物質(zhì))與氨基酸和糖發(fā)生反應(yīng)，形成多環(huán)胺類，這會(huì)導(dǎo)致DNA發(fā)生突變，使一些人患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)增加。第二種與燒焦肉類有關(guān)的致癌物質(zhì)是多環(huán)芳烴(PAHs)。當(dāng)脂肪從肉中滴下時(shí)，會(huì)引起正在燃燒的炭火發(fā)出火焰并冒煙，形成多環(huán)芳烴。

盡管癌癥和燒焦的肉類之間有著明顯的聯(lián)系，但研究人員并不確定到底吃多少才算過量。當(dāng)多環(huán)胺類和多環(huán)芳烴被我們體內(nèi)的某些酶代謝時(shí)，它們會(huì)損害我們的DNA。由于每個(gè)人體內(nèi)的酶水平不同，因此處理這些化合物的方式也各不相同，從而沒有現(xiàn)成的答案可供參考。在這個(gè)問題上，大部分研究一直以嚙齒動(dòng)物為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，直接施加了大量的這些致癌物質(zhì)。在某些實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物獲得的劑量相當(dāng)于普通人可能攝入量的一千倍。因此，目前還沒有證據(jù)能將食用燒焦肉類與對(duì)人體的不良影響直接聯(lián)系起來，這也是為什么美國食品和藥物管理局沒有這方面的指導(dǎo)意見，只是籠統(tǒng)地建議應(yīng)該少吃。

當(dāng)提到燒焦的肉類時(shí)，我們往往會(huì)想到“燒烤”，但其他一些烹飪方式也可能會(huì)產(chǎn)生多環(huán)胺類和多環(huán)芳烴，比如煙熏、烘烤、串燒或煎炸。幸運(yùn)的是，我們可以采取一些措施來減少致癌物。首先，記住“慢而低”的要訣：用較低的溫度來烹飪?nèi)忸?，使用間接的熱量，而不是把肉直接放在火焰上。你還需要經(jīng)常翻動(dòng)肉塊。鹵汁也有一定作用，但原因還不太清楚；牛肉可以放在啤酒或紅酒的混合物中，并在冰箱里放上幾個(gè)小時(shí)，而雞肉最好是用橄欖油、檸檬汁和大蒜的混合物腌制。

烤蔬菜是否也會(huì)產(chǎn)生致癌物？我們還能愉快地享用烤出一層焦皮的西葫蘆嗎？可以的，但也存在接觸苯并芘的輕微風(fēng)險(xiǎn)。苯并芘是一種多環(huán)芳烴，也存在于香煙的煙霧中。盡管還沒有多少研究關(guān)注過癌癥和燒焦蔬菜中的苯并芘之間的聯(lián)系，但看起來應(yīng)該比燒焦肉類中的致癌物的危害要小。(任天)

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